Extra ustensiles

Recette

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 — Vieillir les blancs d'œuf min 2 jours (4 jours c'est le top) dans un pot fermé au frigo. 

Le jour du pâtissage, les sortir min 2 heures à l'avance du frigo pour les mettre à température ambiante. 

 — Torréfiez les amandes 10 min dans un four préchauffé à 150 degrés. 

 — passez le sucre glace et les amandes refroidies au chinois. 

 — Pour faire la meringue italienne, mettre les 30 g d'eau et le sucre semoule dans un poêlon. Chauffer en mélangeant jusqu'à 100°.

Une fois cette température atteinte, montez en neige les premiers 40 g de blanc. 

 Continuer de chauffer le sirop jusqu'à 118°.

Continuez de mélanger lentement, et ajoutez le sirop aux blancs en neige sans toucher le fouet.  

Dès que le mélange est homogène, ajoutez le colorant (si l'on veut et pas liquide).  Ensuite, incorporer les deuxièmes blancs sans trop mélanger. 

Macaronnez le mélange sucre glace et amande à la préparation précédente. 

 — Sur un plateau de four recouvert d'un tapis perforé (pour une cuisson uniforme) et un papier cuisson par-dessus (mettre le gabarit sous le papier cuisson si utilisé. Ne pas oublier de le retirer avant cuisson). 

 Pochez des macarons de 5 cm. 

 — Croûtez les macarons 30 petites min. (Les laisser sécher à l'air libre)

 — Préchauffez le four chaleur tournante 5 min avec un plat vide.

 - Transférez le tapis perforé et les macarons sur la plaque chaude. 

— Cuisson 17 min à 150 degrés selon les fours (Chaleur tournante idéale, mais surtout pas vapeur). 

 — Après 7 min ouvrir le four 2 sec pour faire sortir la vapeur, sinon risque de craquement des macarons. Ensuite réitérez l'opération toutes les 3 min jusqu'à la cuisson. 

 - Si le macaron à l'air de se décoller avec une spatule, c'est bon.

 — Une fois les macarons cuits avec une belle collerette, placez le papier cuisson sur un plan de travail humide pour un meilleur refroidissement et décollement. 

 — Décollez-les en tirant sur le papier ou avec une fine spatule en inox. 

 — Pochez la moitié des macarons avec une ganache (utilisez à nouveau une douille de 6mm) et refermez avec l'autre moitié. 

 — Réservez les au frigo 24 heures de préférence (si on a le temps) pour avoir une bonne osmose entre le biscuit et la ganache.  

Bonne dégustation les pâtissiers. 😋