De (Q à Z)

Q.S : Indication présente dans les recettes de pâtisserie signifiant “quantité suffisante” et indiquant que la quantité de l’ingrédient nécessaire est à apprécier par celui qui fait la recette. 

Rabattre : travailler une pâte levée en la repliant sur elle-même afin de lui faire perdre du volume par expulsion des gaz carboniques. 

Rayer : Décorer une pâte à la pointe d’un couteau en dessinant des formes et des rayures. 

Repère : Colle alimentaire faite de farine, d’eau et de blanc d’œuf utilisée pour monter des pièces décoratives alimentaires. 

Resserrer : raffermir les blancs d’œufs montés en neige en leur ajoutant du sucre. 

Rioler : surmonter une préparation de bandes de pâte les unes à côté des autres, puis perpendiculaire à celles-ci. Cela forme de petits carrés décoratifs, comme certaines tartes. 

Rompre : arrêter la fermentation d’une pâte levée en la repliant sur elle-même plusieurs fois. 

Royale (glace) : Préparation pâtissière à base de sucre glace et de blanc d’œuf utilisée pour le décor en pâtisserie. 

Ruban : Se dit d’une préparation travaillée pour qu’elle soit d’une consistance telle que quand on la laisse retomber d’une certaine hauteur elle se plisse sur elle-même. 

Rubaner : partager une pâte en bandelettes pour en recouvrir une tarte. (on la riole) 

Sabayon : Crème réalisée avec des jaunes d’œufs que l’on cuit tout en les fouettant pour obtenir une texture mousseuse, avec du sucre et souvent de l’alcool. 

Sablage : Manipulation qui consiste à pétrir du beurre, de la farine, du sucre ou d’autres poudres (amandes, etc.) pour donner une texture finale sableuse. 

Sablé : petit gâteau sec tout simple réalisé avec de la farine, du beurre, du sucre et des œufs. 

Sablée (pâte) : Préparation de base de la pâtisserie dont la composition se rapproche des sablés, utilisée notamment comme fond de tarte. 

Sabler : Masser le sucre, c’est-à-dire le faire recristalliser après qu’il a fondu, notamment avec des fruits secs, pour réaliser un praliné. 

Salamandre : Appareil professionnel de cuisson dégageant une chaleur intense, utilisé par exemple pour gratiner un sabayon 

Sangler : passer un moule ou un récipient au grand froid avant de le remplir d’une composition glacée. 

Serrer : donner une texture plus ferme aux blancs d’œufs que l’on monte en neige, en leur ajoutant du sucre. 

Sorbet : Dessert glacé composé d’une purée de fruits et d’un sirop de sucre. 

Souder : coller deux bords de pâte à l’aide d’œuf ou d’eau. 

Strier : tracer, à l’aide d’une fourchette, d’un peigne, des stries sur le dessus de certains gâteaux. 

Sucre glace : Sucre cristallisé broyé très finement pour obtenir une poudre légère. On l’appelle aussi sucre impalpable. 

Sucre semoule : Sucre obtenu en tamisant le sucre cristallisé. On l’appelle communément sucre en poudre. 

Suprême : Quartier d’un agrume débarrassé de toute membrane. 

Tabler : amener une couverture au point en travaillant environ les 2/3 de la masse sur le marbre pour la refroidir. 

Refroidir la couverture en lui ajoutant de la couverture râpée ou hachée tout en la travaillant. 

Tamiser : passer de la farine ou du sucre glace au travers d’un tamis, un chinois, afin d’éliminer les grumeaux. 

Tamponner : enduire d’une fine couche de beurre la surface d’une crème pâtissière ou d’une sauce pour l’empêcher de croûter. Si on la filme au contact, pas besoin de beurre. 

Tourer : abaisser un pâton de feuilletage à une certaine épaisseur à l’aide d’un rouleau ou d’un laminoir puis le plier en 3 ou en 4. 

Travailler : battre, pétrir vigoureusement une pâte, un appareil, une crème, afin d’obtenir selon leur nature : onctuosité, élasticité, homogénéité. 

Tremper : imbiber le sirop parfumé : savarins, babas, marignans. Cela peut être aussi tremper un biscuit dans du chocolat ou autre, par exemple. 

Turbiner : raffermir, un appareil à glace, sorbet, en le travaillant dans une turbine. 

Vanner : remuer une crème, une sauce, en cours de refroidissement, à l’aide d’une spatule ou d’un fouet afin de conserver l’homogénéité des divers éléments et d’éviter la formation d’une peau à la surface. 

Videler : Former, avec les doigts, un rebord sur le pourtour d’une abaisse pour maintenir la garniture durant la cuisson. 

Viennoiserie : Se dit de divers articles de pâtisseries à base de pâtes levées telles que brioches, croissants, petits pains, pains aux raisins … 

Zester : enlever, à l’aide d’un couteau à zester ou d’un économe, la peau colorée des agrumes.