De (G à P)

Garnir : remplir avec une préparation, un fond de tarte, une poche, des choux … 

Ajouter des éléments pour décorer un gâteau. 

Glacer : recouvrir la surface de certains gâteaux (choux, éclairs, millefeuilles …) 

Repasser au four un gâteau en cours de cuisson qu’on aura saupoudré de sucre glace, afin que celui-ci caramélise sous l’action de la chaleur et donne un aspect brillant. 

Mettre à rafraîchir sur de la glace vive une préparation devant être dégustée très froide. 

Enrober des pralines d’une couche de sucre cuit. 

Gommer : recouvrir d’une très mince couche de gomme arabique fondue : pralines, dragées, avant de les grossir. 

Étendre de la gomme arabique fondue, à l’aide d’un pinceau, sur des petits fours sortant du four, pour les rendre brillants. 

Grainer : se dit d’un sucre qui cristallise, d’un fondant trop chaud, des blancs d’œufs 

D’une crème anglaise trop cuite 

Graisser : à l’aide d’un pinceau, enduire de beurre fondu un moule, une plaque, pour empêcher les différentes préparations d’y attacher lors de la cuisson. 

Ajouter du glucose, de la crème de tartre, à un sucre lors de la cuisson pour l’empêcher de grainer (cristalliser, masser). 

Griller : faire colorer (blondir) légèrement les amandes effilées, hachées, noisettes, sur une plaque à four chaud. 

Mettre des bandelettes de pâte sur une tarte en forme de grille. On dit aussi rioler. 

Imbiber : humidifier une préparation (base d’entremets, gâteau …) avec un sirop, un alcool. 

Infuser : laisser macérer un élément aromatique dans un liquide, comme pour le thé. 

Italienne (meringue) : Meringue réalisée avec un sirop de sucre à 118°, utilisée dans les coques de macarons ou pour décorer des pâtisseries, à différencier des meringues suisses et françaises. 

Joconde : Nom donné à un biscuit de base pour entremets, fait d’amandes, de sucre glace et d’œufs. 

Laminoir : Machine utilisée par les pros, servant à abaisser une pâte à l’épaisseur voulue. 

Levain : Pâte obtenue par un mélange de farine, de levure biologique et d’eau, qu’on laisse doubler de volume avant de l’incorporer au restant de la pâte. 

Lever : Se dit d’une pâte fermentée que l’on met à l’étuve pour qu’elle augmente rapidement de volume. Comme pour un pain. 

Lisser : rendre la surface d’un entremets lisse à l’aide d’une spatule. 

Lustrer : Recouvrir une préparation d’un nappage ou de gelée pour lui donner un aspect brillant. 

Macaronner : incorporer à la Maryse ou à la corne le mélange poudre d’amandes et sucre glace à des blancs montés en neige pour réaliser des coques de macarons. 

Macérer : faire tremper, plus ou moins longtemps dans un mélange aromatique composé d’alcool, de sucre, de liqueurs … des fruits frais, confits, des raisins secs pour qu’ils s’imprègnent des arômes. 

Marbrer : Glacer au fondant, faire des lignes parallèles au cornet avec du fondant d’une autre couleur puis rayer avec un couteau d’office pour donner l’aspect du marbre (millefeuille). 

Maryse : Spatule de cuisine servant à racler tous les recoins des récipients grâce à son extrémité souple. 

Masquer : recouvrir un entremets de crème, de pâte d’amandes, de couverture, de confiture. 

Meringuer : recouvrir une pâtisserie de meringue. 

Monter : battre au fouet manuel ou électrique une préparation pour y incorporer de l’air et en faire augmenter le volume et la légèreté. 

Assembler toutes les parties d’un gâteau pour le dressage final. 

Mouler : verser une préparation fluide ou pâteuse dans un moule pour lui donner la forme de celui-ci après cuisson. 

Nappage : préparation qui sert à napper un gâteau. 

Confiture ou gelée réchauffée pour la fluidifier qu’on étale au pinceau sur une pâtisserie. 

Nappe (cuire à la) : Cuire une préparation, une crème, jusqu’à ce que celle-ci nappe la spatule avec laquelle on la remue. Pour vérifier la cuisson de votre crème anglaise, tracez du doigt un trait sur la cuillère en bois. Si la crème ne recouvre pas immédiatement ce trait, elle est cuite.

Panade : Nom donné à la pâte à choux après dessèchement, mais avant incorporation des œufs. 

Parer : enlever les parties inutiles d’un fruit ou égaliser les bords d’un gâteau. 

Faire adhérer des éléments (fruits secs concassés, grué de cacao …) sur les bords d’un gâteau. 

Pâte feuilletée : Pâte de base de la pâtisserie obtenue par pliages successifs et incorporation de beurre. 

Pâte levée : Pâte contenant de la levure biologique et nécessitant un temps de fermentation avant cuisson. 

Pâte sablée : Pâte de base de la pâtisserie dans laquelle on incorpore le beurre par sablage à froid. 

Pâte sucrée : Pâte de base de la pâtisserie dans laquelle on travaille le beurre avant d’y incorporer les autres ingrédients. 

Pâtissière (crème) : Crème de base de la pâtisserie composée d’œufs, de fécule de maïs, de sucre et de lait. 

Pâton : Nom donné à la pâte feuilletée après étape de tourage. 

Pétrir : malaxer avec les mains ou un robot de la farine et un ou plusieurs ingrédients pour obtenir une pâte homogène. 

Piquer : faire de petits trous à la surface d’une pâte avant cuisson pour éviter qu’elle ne gonfle au four. 

Pocher :  réserver une crème dans une poche (munie ou non de douille) en prévision de son dressage. 

Dresser une crème sur un dessert à l’aide d’une poche. 

Faire cuire un fruit ou un œuf dans un liquide. 

Poche à douille : Sac conique muni d’une douille, utilisé pour garnir et décorer les gâteaux. 

Pointer : faire fermenter une pâte levée à la suite de son pétrissage et avant la phase de façonnage. 

Pommade : Se dit d’un beurre préalablement malaxé pour que sa température monte et qu’il prenne la texture d’une pommade. 

Poudre à crème : Mélange d’amidon et d’arôme de vanille utilisé pour faire prendre les crèmes, aussi appelé poudre à flan. Peut être remplacé par de la maïzena et de la vanille. 

Pousse : Période pendant laquelle une pâte prend du volume sous l’action des levures. 

Pralin : Mélange de fruits secs caramélisés et broyés qui entre dans la composition du praliné. 

Praliné : Mélange de fruits secs caramélisés puis mixés jusqu’à l’obtention d’une pâte plus ou moins lisse à laquelle on adjoint aussi parfois du chocolat. 

Puncher : imbiber une génoise ou toute autre base de gâteau d’un sirop alcoolisé ou non.