Dacquoise : Pâte meringuée à la poudre d'amande.
Décuire : ajouter de l'eau à une cuisson de sucre pour en abaisser la température.
Dégazer : évacuer le gaz contenu dans une pâte levée.
Dessécher : travailler une pâte sur le feu pour en retirer l’humidité.
Détailler : découper une pâte en une forme désirée.
Détrempe : Mélange d’eau et de farine à la base d’une pâte.
Développer : augmenter de volume d'une préparation, d'une pâte, en cours de cuisson ou lors de la fermentation.
Dorure : Œuf liquide badigeonné sur une pâte pour qu’elle prenne une belle couleur en cuisant.
Douille : petit embout de forme variable utilisé avec une poche pour décorer ou dresser des macarons.
Dresser : donner une forme à une pâte ou à un appareil à l’aide d’une poche munie d’une douille ou d’une cuillère.
Ébarber : enlever, avec un couteau, les coulures ou filaments de pâte ou de chocolat qui peuvent subsister après le moulage d’une pièce. En cuisine salée, supprimer à l'aide de ciseaux les poils de la queue d'un homard, ou les nageoires d'un poisson
Éclisses : petits bâtonnets découpés dans certains fruits secs (amandes, noisettes, noix).
Écumer : enlever l’écume d’un liquide en ébullition.
Édulcorer : Adoucir une préparation en lui ajoutant du sucre, du sirop, du miel ou même, tien donc, de l'édulcorant. Oui ça vient de là.
Effiler : couper des amandes, pistaches, en tranches fines, soit mécaniquement soit manuellement.
Émonder : enlever la peau de certains fruits secs après les avoir plongés dans l'eau bouillante et les avoir laissé refroidir.
Emporte-pièce : Objets de formes variées utilisées pour découper la pâte et former les biscuits.
Empreintes : Alvéoles d’un moule.
Marque que l’on fait avec les doigts sur un pâton pour déterminer le nombre de tours.
Émulsionner : provoquer la dispersion d’un liquide dans un autre liquide dans lequel il n’est pas mélangeable.
Entremets : À l’origine, plat sucré servi entre le plat principal et le dessert. Aujourd’hui, dessert composé de plusieurs couches et textures : mousse, crémeux, biscuit croquant, etc.
Étamine : Passoire à trous très fins en textile. Le chinois est tout en inox et les mailles sont un peu plus grosses.
Façonner : donner la forme voulue à une pâte.
Fariner : mettre une fine couche de farine autour d’une pâte ou dans le récipient dans lequel on la travaille pour qu’elle ne colle pas.
Festonner : remonter un bord avec les doigts d'une pâte sur tout le périmètre de celle-ci. Un peu comme une quiche, ou une tarte quand elle prend la forme du moule.
Feuille guitare : fine feuille de plastique transparent utilisée pour travailler le chocolat et le rendre lisse et brillant.
Fleurer : déposer une très fine couche de farine sur le plan de travail. Comme pour rouler une pizza par exemple.
Foisonner : travailler une crème ou un appareil pour le rendre plus aérien en incorporant de l’air.
Foncer : garnir un moule d’une abaisse de pâte.
Fonds : Pâte ou pâtisserie servant de base à la confection de gâteaux (fonds de génoises, de dacquoise, de praliné croquant, etc.).
Fontaine : Creux que l’on fait dans la farine ou autres ingrédients où l’on verse des matières liquides à incorporer. On dit aussi faire un petit volcan avec la farine. L'on peut voir cela aussi comme le maçon qui prépare son mortier en versant de l'eau au milieu de son volcan et qui mélange bien le tout.
Fouetter : battre vivement à l’aide d’un fouet manuel ou électrique.
Fourrer : garnir l’intérieur d'un petit chou par exemple.
Fraiser, fraser : écraser une pâte de la paume de la main.
Frapper : refroidir très rapidement une crème, une liqueur, un appareil. Pensez à l'apéro et vous comprendrez directement.
Frémir : c'est le stade avant l'ébullition d'un liquide.
Frangipane : Crème composée de deux tiers de crème d’amandes et un tiers de crème pâtissière, utilisée pour la galette des Rois notamment.
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