De (A à C)

Bonjour, à la demande d'amis bons conseillés, j'ai rassemblé tout ce que j'ai pu découvrir sur le langage bien particulier de la pâtisserie. Cela m'a pris un peu de temps pour retranscrire les articles internet et bouquin de pâtisserie, mais voilà enfin le résultat. 

Si vous voyez une explication qui serait erronée ou un mot qui ne figurerait pas au lexique, faites-moi signe. 

Par facilité, l'on va commencer par ordre alphabétique. 

Abaisse : Morceaux de pâte aplatie à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. 

Abricoter : napper un gâteau ou un entremets d’une très fine couche de confiture ou de gelée à l’aide d’un pinceau pour lui donner du brillant. 

Appareil : Mélange homogène de plusieurs ingrédients avant la cuisson. 

Appareiller : poser des biscuits côte à côte ou l’un sur l’autre pour les réduire à la même longueur. 

Aromatiser : ajouter des substances aromatiques à une pâte, genre cannelle, vanille ou extrait d'arômes. 

Arroser : comme le mot le dit, arrosez d'un sirop ou un liquide un gâteau pour le parfumer. 

Assouplir : Rendre plus malléable une matière grasse en la travaillant à la main ou au rouleau à pâtisserie.  

Aumônière : Bourse formée à l’aide d’une feuille de brick ou d’une crêpe. Elle renfermera une préparation. 

Babeurre : Liquide recueilli pendant le barattage du beurre. Il est aujourd’hui obtenu par adjonction de ferments lactiques à du lait écrémé. 

Badigeonner : à l’aide d’un pinceau, on répartit un liquide sur une génoise par exemple. 

Bain-Marie : Posez par exemple un pot de chocolat dans un autre pot plus grand et rempli d'eau chaude. La chaleur va faire fondre le chocolat. 

Battre :   à l'aide d'un fouet électrique ou pas, mélanger énergiquement une préparation.  

Bec d’oiseau : Forme que prennent des blancs en neige montés ou de la pâte à choux. 

Beurrer : passer une couche de beurre sur un moule pour éviter qu'il ne colle. 

Blanchir :  plonger, un fruit ou un légume quelques secondes dans de l’eau bouillante pour l'éplucher plus facilement. Ou fouetter des œufs avec du sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent blancs et le sucre bien fondu. 

Bloquer : réserver une préparation au congélateur jusqu'à ce qu'elle durcisse. 

Bouler : travailler délicatement une pâte levée avec le creux de la main tout en lui donnant la forme d’une boule. 

Broyer : Concasser des fruits secs pour les en miettes. 

Brûler : caraméliser la surface d’un entremets à l’aide d’un petit chalumeau de cuisine. 

Cadre : Moule carré sans fond. 

Caisse à génoise : Moule rectangulaire large et à bords hauts. 

Calotte :  Plat en forme de demi-boule. 

Candir :  faire cuire jusqu’à la cristallisation. Ou faire candir un biscuit, le recouvrir entièrement d'un enrobage. 

Cannelier :  avec un couteau à canneler, découper des lamelles dans la peau des agrumes pour le décor. Exécuter des sillons dans une pâte avec un couteau à canneler. 

Caraméliser : transformer du sucre en caramel ou enduire de caramel un moule. 

Chemiser : disposer sur les parois d’un moule, une couche de papier sulfurisé, du rhodoïd, du beurre, etc.  

Chinois : Passoire en forme de demi-cercle avec des mailles très fine. Elle peut servir à tamiser la farine ou séparer du jus d'aliments. 

Chiqueter : Pratiquer de petites entailles obliques sur les bords d’une abaisse de pâte avec un couteau ou une pince à chiqueter. 

Clarifier :  séparer les blancs des jaunes d’œufs ou rendre limpide et clair un liquide par filtration. 

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Coller : ajouter de la gélatine à une ganache par exemple. 

Colorer : utiliser un colorant dans un appareil. 

Concasser : broyer grossièrement avec un gros couteau des aliments. 

Concher : travailler une couverture pour la rendre homogène et onctueuse. 

Corne : Ustensile souple utilisé pour racler le fond d’un récipient. 

Corner : Action qu'effectue la corne ou la Maryse. 

Corps : Résistance d’une pâte à la suite de son pétrissage 

Corser : donner de l’élasticité à une pâte en la pétrissant bien. 

Coucher : Dresser sur une plaque à l'aide d'une poche une préparation. 

Couverture : Préparation de chocolat moins sucrée et enrichie en beurre de cacao, employée pour enrober un bonbon ou une préparation. 

Craquelin : Pâte sablée constituée d’un mélange de cassonade, de farine et de beurre disposé sur la pâte à choux pour rendre ces derniers croustillants et plus réguliers. 

Crémer : travailler une matière grasse pour lui donner une consistance crémeuse, mousseuse. 

Croûter : laisser sécher une préparation ou une pâte pour obtenir en surface une pellicule sèche. Comme pour les macarons par exemple. 

Cul de poule : Récipient généralement en inox et forme de saladier, mais avec un fond plat. Très pratique pour macaronner un appareil.