Extra ustensiles

Recette

Pour la pâte feuilletée simple

 (Recette Christophe Felder)

 - Dans un bol de robot muni de la feuille si vous en avez un (sinon fouet électrique avec crochets au minimum pas de fouet à fils sinon le beurre va bouchonner sur le périphérique), ajoutez la farine et le beurre coupé en dés max 2/2cm (lorsque vous avez jeté une surface de beurre sur la farine, mélangez un peu pour l'imprégner de farine. De cette façon le beurre ne rentrera pas au contact d'autres morceaux et ne s'amalgamera pas.

 - Ajoutez encore le sel et le sucre, puis lancez le robot. 

 - Lorsque le mélange à bien absorbé la farine, arrêtez avant que le beurre ne soit incorporé, c'est lui qui va permettre le feuilletage.

 - Filmez le pâton et réservez au frigo 1h.

Pour la crème pâtissière

- Dans un poêlon, versez les 40 cl de lait. Coupez une demi-gousse de vanille et sur la longueur fendez-la avec la lame et grattez bien les graines avec celle-ci.

 - Plongez les graines et la cosse dans le lait et cuisez à feu doux (pour bien imprégner la vanille) jusqu'à ébullition.

 - Pendant que le lait cuit à feu doux (surveillez quand même celui-ci, si vous ne voulez pas de montée de lait 🍼), séparez les jaunes des blancs.

 - Déversez les 4 jaunes d'œufs dans un cul de poule ou autre saladier, et ajoutez le sucre.

Mélangez bien au fouet jusqu'à ce que les œufs blanchissent et que le sucre soit bien fondu.

 - Ajoutez à l'appareil (mélange d'ingrédients) la maïzena en la tamisant progressivement et mélangez entre chaque ajout pour ne pas avoir de grumeau.

 - Une fois bien incorporé, versez la moitié du lait aromatisé juste bouilli (retirez bien la cosse) à l'appareil en cours. Mélangez doucement pour ne pas éclabousser, puis plus rapidement lorsque cela devient plus fluide.

Lorsque c'est bien homogène, versez le tout dans le reste du lait et réchauffez-le tout en prenant bien soin de tourner constamment dans le poêlon avec le fouet.

 - Lorsque la pâte fait de petits geysers, continuez encore un peu jusqu'à un bel épaississement de celle-ci, mais qui reste souple en maniement.

 - une fois retirée du feu continue de mélanger 2 min la crème pour contribuer au refroidissement. 

 - Une fois refroidie, filmez contacte et réservez-la au frigo 1 h.

Pour la ganache aux noix chocolat noir et blanc 

- Dans une poêle, torréfiez les noix 2/3 min.

- Concassez avec un gros couteau les noix (gardez bien 6 demi-cerneaux pour la déco)

 - Lorsque les noix sont refroidies, passez-les au mixer, mais pas plus de 2 s à la fois. (Sinon le gras de la noix brûle et ce n'est pas top.) Avec trois ou quatre mix, elles devraient être bonnes.

- Sur une planche en bois, concassez avec un gros couteau les chocolats en petits morceaux puis mettez le tout en attente dans le cul de poule. 

- Chauffez 200 ml de crème dans un poêlon.  Mélangez et surveillez pour ne pas déborder. 

 - Lorsque la crème est à ébullition, videz la moitié de celle-ci sur le chocolat. 

 - Mélangez avec la Maryse pour bien fondre de chocolat. Ensuite, ajoutez le reste de crème et continuez de bien mélanger. Une fois que c'est bien uniforme, videz les noix et la crème froide et mélangez jusqu'à ce que le tout soit bien lisse. 

  - Videz dans un plat et filmez contacte avant de réservez au frigo au moins 1 heure. 

Pour faire la pâte feuilletée

 - Farinez bien un plan de travail, étalez votre boule de pâte en rectangle avec les mains, et étalez-la ensuite avec un rouleau sur 60 /30 cm (n'hésitez pas à rajouter de la farine pour que le rouleau ne colle pas). 

 - Lorsque vous avez étendu votre pâte, repliez-la en trois comme sur le dessin de la photo, et tournez le tout d'un quart de tour. (Vous avez fait un tour simple, il en reste 4 à faire). (Si la pâte se réchauffe trop vite, et que vous ne savez plus étendre celle-ci, repassez-la au réfrigérateur 30 min.)

 - Quand vous avez terminé vos 5 tours, en farinant à chaque tour la pâte et le plan de travail, divisez celle-ci en deux parties égales sur deux feuilles de cuisson. (n'hésitez pas de prendre la balance.)

 - Faites un tour sur chacune, et étalez-les sur 32/26cm (bien respecter les cotes pour ne pas avoir une trop grosse épaisseur, sinon la galette sera trop épaisse et désagréable pour la dégustation. (Trop dur à couper)

 - Tracez avec une règle et coupez avec un couteau (pas besoin d'avoir du tranchant), trois bandes de 30/8cm dans chaque pâte.

- Préchauffez le four 5 min à 180° chaleur tournante.

 - Positionnez sur deux plaques vos papiers recouverts de leur pâte et par-dessus un nouveau papier cuisson. Pour que cela ne gonfle pas de trop, positionnez la 2e plaque sur la première, avec le papier cuisson entre, et une 3e vide sur la 2e.

 - Enfournez pour 30 min au milieu du four.

 - Lorsque c'est cuit, retirez la plaque du haut, on en a plus besoin. Montez le four sur 220°, et sortez les deux plaques sur le plan de travail, attention c'est chaud, pour les mains et le plan.

 - Saupoudrez avec du sucre glace vos galettes, et enfournez pour max 5min (surveillez, car cela caramélise vite. N'hésitez pas de les sortir plus rapidement si cela brunit de trop. Un four n'est pas l'autre.)

 - Lorsque le tout est caramélisé, disposez avec une palette les galettes prédécoupées sur deux grilles de refroidissement. L'excédent de galette trouvera bien sa place dans une bouche pleine de dents acérées.

Pour le montage

- Remplissez 1 poche de crème pâtissière et une de ganache chocolat aux noix.

 - Positionnez une galette avec la face lisse sur le bas et faites un cordon bien épais sur le périmètre de la galette, puis avec la ganache, remplissez l'intérieur.

 - Déposez une autre galette, et procédez de la même manière.

 - Repositionnez la 3e galette avec la belle face vers le haut.

 - Avec un couteau ou une langue de chat, égalisez proprement les bourrelets de crème.

 - Lorsque vous avez fourré les 2 galettes, installez la douille de déco sur la ganache et faites trois belles rosaces équilibrées sur la galette.

 - Positionnez un 1/2 cerneau de noix sur chacune des rosaces.

 - N.B. La déco peut être faite selon votre inspiration.

Une galette qui n'est pas des rois, mais qui de par de  son originalité prend ses valeurs de noblesse.